たこつぼ

1927年の開店以来深い信頼関係を築いてきた市場の仲買人から、「その日の魚河岸で、鮮度の高いもの」を厳選して仕入れる。大将はワタリガニは柱島、ウニは周防大島、穴子は豊島、サザエは山口・広島沖など、「誰がどの海で捕ったか」を常に情報交換をし、魚の状態を把握することで、味付けや煮込み時間を微調整している。

小イワシ料理は、同店の人気メニューの一つ。塩焼きは大ぶりのもの、刺身用は小ぶりで脂ののったものと使い分けており、市場の仲買人が厳選したイワシのみを卸す、というこだわりだ。刺身用は一匹ずつ手で三枚におろし、流水でよく洗う。この丁寧な仕事が、生臭さの少ないとろけるような食感の刺身を生み出している。